馮 琳，陳江楓，張桂萍

（廣西農(nóng)墾明陽(yáng)生化集團(tuán)股份有限公司，南寧，530226）

摘 要 木薯變性淀粉作為食品添加劑在食品中的應(yīng)用具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，隨著人 們對(duì)木薯變性淀粉認(rèn)知，使用范圍逐步得到拓展，使用量逐漸加大。本文主要闡 述了食品工業(yè)中常用的幾種淀粉基食品添加劑及其應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)，并結(jié)合筆者多 年從事變性淀粉技術(shù)研發(fā)的經(jīng)驗(yàn)，著重介紹了幾種木薯變性淀粉的性能以及在肉 制品、面制品等行業(yè)的應(yīng)用情況。

關(guān)鍵詞 木薯變性淀粉；食品；應(yīng)用；酯化；醚化

淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物常見(jiàn)的組分，其中以薯類淀粉和谷物 淀粉產(chǎn)量高、分布廣、用途多[1]，常見(jiàn)的原淀粉有馬鈴薯、木薯、玉米原淀粉。 木薯別名木蕃薯、樹(shù)薯，在植物分類學(xué)上屬雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）、 薔薇亞綱(Rosedae)、大戟目(Euphorbiales)、大戟科(Euphorbiaceae)、木薯屬 (Manihot)植物，屬內(nèi)有 150 多個(gè)種，其中僅木薯(Manihot esculenta crantz)為唯 一的栽培種 [2-3]。從木薯根塊中提取的木薯淀粉呈白色、無(wú)異味，蒸煮后形成的 漿糊清澈透明，由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá) 83:17，因此 具有很高的尖峰粘度。近十年來(lái)，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和變性淀粉生產(chǎn)技術(shù)的 進(jìn)步，變性淀粉在食品中的應(yīng)用逐步得到重視，從食品幾乎不用變性淀粉發(fā)展到 目前國(guó)內(nèi)年用量已達(dá) 40 萬(wàn)噸左右。使用變性淀粉的食品品種亦已發(fā)展到肉制品、 面制品、冷凍調(diào)理食品、飲料、乳制品、調(diào)味品等幾乎所有的食品領(lǐng)域。變性淀 粉在食品工業(yè)中的作用已逐步得到認(rèn)識(shí)，變性淀粉在食品工業(yè)中的使用范圍和使 用量逐步得到拓展和加大。

被廣泛應(yīng)用在食品領(lǐng)域的變性淀粉類型主要有酯化、醚化、氧化、交聯(lián)等， 以及上述類型的復(fù)合變性，表 1 列出了常用淀粉基食品添加劑國(guó)際編碼[4]。木薯 淀粉具有許多優(yōu)良特性適合加工變性淀粉，目前我國(guó)木薯變性淀粉產(chǎn)量已占變性 淀粉總產(chǎn)量 40%[5]，本文針對(duì)木薯變性淀粉在幾個(gè)重要食品領(lǐng)域中的應(yīng)用作一些簡(jiǎn)單闡述。

1、肉制品

肉制品中有半數(shù)以上的品種離不開(kāi)淀粉，而且有的品種在配料標(biāo)準(zhǔn)中，淀粉 所占的比重很大，在一些粉腸制品甚至已成為主要原料。冷凍調(diào)理食品包括魚(yú)丸、 肉丸等，與香腸類食品同樣都是以新鮮肉為原料，加入淀粉、食鹽、香料等各種 原料精制而成的方便產(chǎn)品，變性淀粉作為重要的品質(zhì)改良劑，成為不可或缺的食 品添加劑，隨著肉制品品質(zhì)的提高，對(duì)變性淀粉的要求也越來(lái)越高，也將帶動(dòng)變 性淀粉行業(yè)的發(fā)展。

按殺菌溫度將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品，高溫肉制品一般使用木 薯原淀粉較多。低溫肉制品因?yàn)闅⒕鷾囟鹊停ò退沟職⒕?65～85℃），儲(chǔ)存溫 度低（0～4℃），貨架期短（1～2 個(gè)月），因此對(duì)淀粉的要求較高。用于低溫肉 制品的淀粉要求：粘度高、粘度穩(wěn)定性好，糊液耐高溫、剪切力的影響，糊液具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，糊液凝沉性弱，儲(chǔ)存穩(wěn)定。在肉制品中添加 能夠起到粘合、填充、增強(qiáng)持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的彈 性，切片性好，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存及冷凍后仍能保持良好的口感及組織形態(tài)。淀粉的主 要變性類型是酯化、醚化、交聯(lián)淀粉及其復(fù)合變性淀粉，其中以酯化-交聯(lián)淀粉 為主，添加量為 5～15％。木薯原淀粉及酯化-交聯(lián)淀粉的粘度曲線如圖 1 圖 2。

2、面制品

“面制品”顧名思義，是以面粉為原料的加工產(chǎn)品。面制品五花八門(mén)，隨著 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們生活方式和節(jié)奏的變化，“一日三餐”的面制食 品加工，已逐漸從家庭勞作走向社會(huì)化、工業(yè)化生產(chǎn)，面制品銷量逐年增加[6]。 最常見(jiàn)的面制品有方便面、餃子、粉絲、濕面等。

目前用于其中的變性淀粉類型以醋酸酯化淀粉占主導(dǎo)，粘度曲線如圖 3，并 有向醚化類淀粉轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，粘度曲線如圖 4。根據(jù)不同的面制品品種，淀粉添 加量在 5～20％之間波動(dòng)?，F(xiàn)將不同面制品對(duì)淀粉的要求敘述如下。

2.1 方便面：

目前方便面市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，產(chǎn)品質(zhì)量、品牌、規(guī)模與管理， 在競(jìng)爭(zhēng)中起著重要的作用。但總體來(lái)看，依靠技術(shù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)中 取得勝利的關(guān)鍵。方便面是各種面制品中使用淀粉量最大的產(chǎn)品，通過(guò)變性處理能夠賦予淀粉更好的結(jié)構(gòu)，更優(yōu)的性質(zhì)，使其能夠提高方便面的性質(zhì)。方便面要 求淀粉糊化溫度低，糊液透明，彈性好，粘度穩(wěn)定性好，能夠耐高溫、擠壓及剪 切力的影響。在制品中添加能夠使面團(tuán)增加保水性，使面塊復(fù)水時(shí)間縮短，使面 團(tuán)光潔柔韌，切割不起毛邊，增加耐煮性能。目前用量最大的淀粉是酯化淀粉， 淀粉添加量 10～15％。 

2.3 粉絲：粉絲是以綠豆、紅薯、馬鈴薯等為原料，按傳統(tǒng)工藝精制而成，富含 淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)，其特點(diǎn)是纖細(xì)、柔韌、白亮透明、久煮不爛。 為了提高粉絲耐煮、透明等性質(zhì)或?yàn)榱私档蜕a(chǎn)成本而添加一定比例的淀粉，粉 絲要求淀粉成膜性好并具有一定的回生程度。變性類型以酯化、醚化淀粉為主， 添加量 10～20％。

2.4 速凍水餃：

速凍水餃?zhǔn)墙暄杆倭餍械睦鋬雒嬷破?，水餃?jīng)過(guò)速凍，易破裂， 開(kāi)水煮沸后，會(huì)變成面皮湯或露餡而影響口感，加入適合的變性淀粉能夠防止水 餃皮的水分流失[8]，降低面粉的使用量和使用等級(jí)，降低綜合生產(chǎn)成本。速凍水 餃用淀粉要求較好的保水性、抗老化性、抗凍性、透明性、乳化性、白度、粘結(jié) 性等。變性類型以酯化、醚化淀粉為主，添加量 10～15％。

2.5 湯圓：

湯圓是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，加入變性淀粉能夠提高湯圓皮的粘結(jié)性，冷 凍后不開(kāi)裂，水煮不渾湯，并能增加湯圓透明感和細(xì)膩口感。要求淀粉具有較好 的粘結(jié)性和抗冷凍性，透明性好。變性類型以預(yù)糊化粉、酯化、醚化淀粉為主， 添加量 2～10％。

3、調(diào)味品

隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn) 了空前的繁榮和興旺[9] ，通過(guò)采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品。在調(diào)味品中 使用淀粉量最大的產(chǎn)品有味精、雞精、蠔油、蕃茄沙司、鮑魚(yú)汁等，在固體調(diào)味品中使用主要利用變性淀粉粘度低、久煮不渾湯的特點(diǎn)，調(diào)味醬中使用主要利用 淀粉增稠、穩(wěn)定、耐酸耐鹽、抗剪切等作用，能夠使制品在酸性條件下具有濃厚 的體態(tài)，良好的流動(dòng)性，易儲(chǔ)存等特點(diǎn)，提高調(diào)味品的品質(zhì)。變性類型以酯化- 交聯(lián)、醚化-交聯(lián)及與氧化的復(fù)合變性淀粉為主，添加量 4～10％。

4、膨化食品

膨化食品，國(guó)外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國(guó)際上發(fā) 展起來(lái)的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的 加工，制造出品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。在膨化食品中 使用淀粉，主要起粘結(jié)、彭化的作用，能夠使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。淀粉 的變性類型以預(yù)糊化粉、酯化、醚化及復(fù)合變性淀粉為主，添加量 4～10％。

5、酸奶

無(wú)論凝固型酸奶還是乳酸飲料，都要加入穩(wěn)定劑、增稠劑等，防止乳清析出、 防止脫水分層等現(xiàn)象發(fā)生。變性淀粉是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的增稠穩(wěn)定劑，在酸奶中添加要 求淀粉耐酸，增稠，穩(wěn)定性好，不易回生。淀粉的變性類型以醚化-交聯(lián)、酯化- 交聯(lián)淀粉為主，添加量 0.5～5％。

6、沖劑

沖劑類產(chǎn)品較多，如芝麻糊、藕粉、涼茶等，是指能夠用 70～80℃溫開(kāi)水 沖服的產(chǎn)品。淀粉在沖劑中添加主要起載體的作用，并能賦予制品較好的性質(zhì)。 涼茶類沖劑，要求淀粉粘度低，造粒性、通透性、溶解性好，在芝麻糊、藕粉類 產(chǎn)品中添加淀粉，主要起降低糊化溫度、增稠、賦予制品較好的組織形態(tài)等作用， 因此要求淀粉具有較低的糊化溫度，有一定的增稠效果。淀粉的變性類型以預(yù)糊 化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉為主，添加量 5～10％。

7、其他

在糖果、果凍、點(diǎn)心、飲料等很多食品中都要添加變性淀粉來(lái)提高某些方面 的性質(zhì)。

8、小結(jié)

食品種類繁多，加工及儲(chǔ)存方法多種多樣，隨著工業(yè)化、自動(dòng)化的生產(chǎn)方式， 對(duì)淀粉基添加劑的要求越來(lái)越高。通過(guò)物理變性、化學(xué)變性、生物反應(yīng)等手段，淀粉被賦予了更多的應(yīng)用特性，能夠作為增稠劑、乳化穩(wěn)定劑、膠凝劑、粘結(jié)劑 等使用[10]。淀粉作為質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食品添加劑，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張力田.變性淀粉第二版[M].華南理工大學(xué)出版社,1999,1-5

[2] Du Daia,Zhiyuan Hub,Gengqiang Pua,et.al.Energy efficiency and potentials of cassava fuel ethanol in Guangxi region of Chena[J].Engergy Conversion and Management,2006,47:1686-1699.

[3] Thu Lan T Nguyen,Shabbir H Gheewala.Fossil energy,environmental and cost performance of ethanol in Thailand[J].Journal of Cleaner Production,2008:1-8

[4] 食品添加劑國(guó)際編碼系統(tǒng).2007:11

[5] 邵乃凡.國(guó)內(nèi)外木薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)及加快廣西木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議[J].淀 粉與淀粉糖，2009（2）：1-3

[6] 劉興信.中國(guó)面制品行業(yè)的整體局勢(shì)[J].食品工業(yè)科技,2001(5):5-7

[7] 魯戰(zhàn)會(huì).保鮮濕面的生產(chǎn)現(xiàn)狀與品質(zhì)管理[J].食品科技 ,2003(6)

[8] 國(guó)家糧食局.速凍水餃開(kāi)裂的原因及解決辦法[J].消費(fèi)指南,2007(3)

[9] 2007 年中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告(上下卷).中國(guó)投資咨詢 網(wǎng),2007(3) [10] 張燕萍.變性淀粉制造與應(yīng)用第二版[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2007:206-209